Tất cả tin tức

Oxy hóa là gì? Oxy hóa đề cập đến một loạt các phản ứng hóa học dẫn đến việc lá trà bị nâu và tạo ra các hợp chất hương vị và hương thơm trong trà thành phẩm. Tùy thuộc vào loại trà được sản xuất, quá trình oxy hóa có thể được ngăn chặn hoàn toàn hoặc được khởi động, kiểm soát và sau đó dừng lại một cách có chủ đích. Phần lớn quá trình oxy hóa xoay quanh các polyphenol, đặc biệt là các enzyme polyphenol oxidase và peroxidase. Khi các tế bào bên trong lá trà bị tổn thương và các thành phần bên trong trộn lẫn và tiếp xúc với oxy, một phản ứng hóa học bắt đầu. Phản ứng này chuyển đổi các polyphenol được biết đến như catechins thành các flavanoids gọi là theaflavins và thearubigins (cũng là polyphenols). Theaflavins mang lại cho trà sự sáng và vị tươi sáng cùng với màu vàng, trong khi thearubigins mang lại độ sâu, cơ thể và màu đỏ cho trà. Chlorophylls được chuyển đổi thành pheophytins và pheophorbides (các sắc tố tạo nên màu đen/nâu của lá trà khô bị oxy hóa) trong quá trình oxy hóa, và các lipid, axit amin và carotenoids phân hủy để tạo ra một số hợp chất hương vị và hương thơm của trà. Các nhà sản xuất trà sử dụng các phương pháp đặc biệt để khởi động, dừng (cố định) hoặc thậm chí ngăn chặn quá trình oxy hóa nhằm tạo ra các hương vị khác nhau trong trà thành phẩm. Kích hoạt quá trình oxy hóa Oxy hóa bắt đầu khi các tế bào bên trong lá trà bị tổn thương. Để đạt được sự tổn thương tế bào, các nhà sản xuất trà làm nhuyễn, lăn hoặc xoay lá trà để cố tình khởi động quá trình oxy hóa. Làm nhuyễn là con đường nhanh nhất để oxy hóa hoàn toàn vì bên trong của lá ngay lập tức tiếp xúc với oxy, dẫn đến sự pha trộn lớn hơn của các hóa chất bên trong. Làm nhuyễn thường được sử dụng trong các phương pháp sản xuất hàng loạt để tạo ra trà CTC (cut tear curl) hoặc các loại trà lá bị vỡ khác. Quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng máy rotorvane hoặc máy CTC. Lăn lá dẫn đến quá trình oxy hóa chậm hơn và nhẹ nhàng hơn nhiều, và thường được thực hiện bằng cách sử dụng bàn lăn hoặc bằng tay. Xoay là cách nhẹ nhàng hơn nữa để khởi động quá trình oxy hóa, và nó được thực hiện bằng cách sử dụng các xi lanh lớn trong đó lá trà được xoay hoặc bằng cách lắc tay lá trên một giỏ tre nông. Bất kể phương pháp khởi động nào, cần phải cẩn thận tối đa ở điểm này vì bất kỳ tổn thương nào đến lá trước khi chế biến sẽ gây ra oxy hóa sớm và dẫn đến một thành phẩm không đồng đều. Kiểm soát quá trình oxy hóa Kiểm soát quá trình oxy hóa được duy trì bằng cách giới thiệu không khí ấm, ẩm, giàu oxy theo thời gian. Mức độ oxy hóa được phép xảy ra có ảnh hưởng đáng kinh ngạc đến trà thành phẩm. Oxy hóa xảy ra tốt nhất ở khoảng 27-29°C và gần như chậm lại ở mức 60-65°C. Do đó, khi nhà sản xuất trà muốn dừng quá trình oxy hóa, họ sẽ làm nóng lá. Quá trình làm nóng này được gọi là Biến Tính ( Cố Định) (giết xanh). Ngưng quá trình oxy hóa Ngưng hoạt động bằng cách làm biến tính các enzyme polyphenol oxidase và peroxidase - các enzyme chủ yếu chịu trách nhiệm cho quá trình oxy hóa bằng nhiệt. quá trình ngưng này cũng thường được gọi là khử enzyme, biến tính hoặc "giết xanh". Thuật ngữ "giết xanh" xuất phát từ thuật ngữ Trung Quốc shaqing (杀青), có nghĩa là giết xanh. Lá trà phải được làm nóng đến khoảng 65°C để "dừng" quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa tiếp tục chậm lại bằng cách sấy khô lá, nhưng nó không bao giờ dừng hoàn toàn. Ở nhiệt độ trên 65°C, quá trình oxy hóa tiếp tục xảy ra ở mức rất chậm. Quá trình cố định đòi hỏi sự kiểm soát chính xác về nhiệt độ và thời gian làm nóng; mỗi yếu tố phải được điều chỉnh tùy thuộc vào kích thước và độ dày của lá cũng như lượng trà được chế biến. Các phương pháp Ngưng Oxy Hóa phổ biến nhất Xào lá trà: lá trà được làm nóng trong một cái chảo kim loại lớn hoặc chảo gang được đun nóng bằng gas hoặc lửa gỗ. Hấp: hơi nước được đẩy qua khối lá trà. Xoay...